酥脆的早餐面包、休閑追劇常備的油炸小食、餐桌飄香的涼拌皮蛋，還有專門為老人、孩子選購的牛乳蛋白飲品…… 這些我們?nèi)粘ｎl繁接觸的食物，看似平常，背后卻暗藏著不少尚未補齊的食品安全短板，產(chǎn)品品質(zhì)能否達標，一直備受關注。9 月 22 日，國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合市場監(jiān)管總局，對外發(fā)布 50 項食品安全國家標準及配套修改單，對食品安全全鏈條管控細則作出進一步改善。從牛乳蛋白含量指標，到馬鈴薯制品、咖啡的烘焙工藝時長，就連零食袋內(nèi)附贈的小卡片，都要求不可直接觸碰食品。這一系列新標準，為百姓餐桌上的 “舌尖安全" 劃定了清晰、硬性的評判準則。

本次出臺的 50 項食品安全國標里，丙烯酰胺、鉛、錫三項污染物控制規(guī)范屬于食品生產(chǎn)領域基礎性強制標準。標準結(jié)合各類污染物的  產(chǎn)生來源，配套差異化管控舉措，從生產(chǎn)源頭降低污染風險，統(tǒng)一執(zhí)法判定尺度，支撐食品全流程監(jiān)管落地。

修訂后的《輔食營養(yǎng)補充品和學齡前兒童營養(yǎng)補充品》，把學齡前兒童適用年齡，由原先標準規(guī)定的 60 月齡拓寬至 72 月齡，讓適用產(chǎn)品覆蓋面進一步擴大；同時針對原有標準未設置上限的營養(yǎng)素，增設最高限制要求，更好守護目標人群的營養(yǎng)安全。

全新制定的《牛乳蛋白》標準，面向食品工業(yè)所用牛乳蛋白產(chǎn)品，清晰界定術語定義、關鍵技術指標與標簽標注規(guī)范，保障消費者與產(chǎn)品使用者的知情權(quán)、自主選擇權(quán)。

同步發(fā)布的《食品用香料通則》等食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標準及修改單，明確食品用香料等添加劑的感官要求、有效成分含量、雜質(zhì)限值以及鉛、砷等指標，健全食品添加劑管理體系。另有 11 項生物毒素檢測方法新標準，優(yōu)化檢測流程、擴充檢測手段，填補多項國內(nèi)外檢測空白，可滿足風險監(jiān)測以及多種毒素同步檢測的需求。

鉛污染的潛在隱患貫穿食品全流程：農(nóng)田灌溉用水、皮蛋傳統(tǒng)加工工藝，甚至零食外包裝的印刷油墨，都可能成為鉛的來源。為系統(tǒng)性防范食品鉛污染風險，新國標《食品中鉛污染控制規(guī)范》提出，要搭建 “從農(nóng)田到餐桌" 的全鏈條鉛污染防控體系。

標準提示，長期或過量攝入鉛，會損傷人體神經(jīng)系統(tǒng)、心血管與腎臟，兒童、孕婦這類敏感群體面臨的健康風險更高，管控范圍覆蓋原料種植采收、食品加工、儲存運輸?shù)娜凯h(huán)節(jié)。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君介紹，在原料階段，食品原料的灌溉水、土壤環(huán)境必須符合國標；作物種植期間，不得使用鉛超標或存在鉛污染隱患的器具，生產(chǎn)場地內(nèi)的含鉛廢棄物需要及時清理；采收晾曬、機械烘干環(huán)節(jié)也要防范鉛帶入。加工環(huán)節(jié)中，食品加工設備、工具禁止采用鉛焊修補，帶鉛釉裝飾陶瓷、鉛晶質(zhì)玻璃不能接觸食材；皮蛋加工嚴禁添加鉛類化合物。同時建議，直接接觸食品的包裝盡量減少油墨、涂料使用；零食包裝內(nèi)卡片、玩具等非食品物件，必須單獨封裝，不可直接接觸食物。

丙烯酰胺是近年食品安全領域的熱門議題，屬于食品高溫加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物。金黃酥脆的炸薯條、焦香的烤面包外皮、色澤誘人的餅干，在制作過程中都有可能生成丙烯酰胺，該物質(zhì)屬于需要管控的食品污染物。

本次新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》，明確食品各加工環(huán)節(jié)控制丙烯酰胺產(chǎn)生的基本要求與管理方案，防止食品過度烘焙、油炸。

王君解釋，丙烯酰胺的生成原理是高碳水、低蛋白的植物原料里，還原糖與天冬酰胺等氨基酸，在高溫、低水分條件下發(fā)生美拉德反應。流行病學研究顯示，長期低劑量接觸丙烯酰胺，可能引發(fā)嗜睡、情緒與記憶異常、幻覺、震顫等問題。

新標準結(jié)合馬鈴薯制品、谷物制品、烘焙咖啡生產(chǎn)中丙烯酰胺產(chǎn)生的關鍵工藝點，提出管控辦法：降低原料內(nèi)還原糖、天冬酰胺含量；嚴格管控馬鈴薯、谷物制品以及烘焙咖啡的油炸、烘烤溫度、時長和溫控銜接，杜絕過度加工；同時給出可參考的工藝參數(shù)，用于減少丙烯酰胺生成。

此次新增的《牛乳蛋白》國標，和生鮮乳滅菌產(chǎn)品執(zhí)行的《滅菌乳》標準并不相同，專門規(guī)范從牛乳提取的蛋白類中間加工原料，填補該品類長期缺少統(tǒng)一國家標準的空白。

標準覆蓋食品工業(yè)用濃縮牛乳蛋白、分離牛乳蛋白，明確核心技術指標與標簽標識規(guī)則，推動乳原料加工行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。牛乳蛋白屬于易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)動物蛋白，含有酪蛋白、乳清蛋白等營養(yǎng)成分，是嬰幼兒配方食品、中老年營養(yǎng)乳品、功能乳制品的核心原料。

輔食及學齡前兒童營養(yǎng)補充品，主要為特定人群補充微量營養(yǎng)素與優(yōu)質(zhì)蛋白。修訂后的標準將適用年齡上限延長至 72 月齡，覆蓋全部學齡前兒童。

國家食品安全風險評估中心研究員方海琴表示，4 至 6 歲是兒童成長關鍵期，生長速度雖較嬰兒階段放緩，但大腦發(fā)育、免疫系統(tǒng)成熟、骨骼發(fā)育，都需要充足微量營養(yǎng)素。如果日常飲食不均衡、挑食偏食，或是輔食營養(yǎng)不足，容易出現(xiàn)貧血、發(fā)育遲緩等情況。此次調(diào)整，把全部學齡前兒童納入適用范圍。

新標準還為泛酸、膽堿、生物素、維生素 B1、B2 等原本未設上限的營養(yǎng)素設定最高限制，進一步保障營養(yǎng)安全；要求輔食、學齡前兒童營養(yǎng)素補充食品和撒劑采用獨立定量小包裝，方便家長精準控制食用量，并補充各類產(chǎn)品的使用說明。除此之外，標準新增原料相關規(guī)定，明確產(chǎn)品不得使用氫化油脂。